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Entrevista a Marta Fernández, autora de “Reinventores”

Escrito por Editorial Conecta

«Frente a otros sectores económicos, los cocineros, como buenos empresarios románticos, no veían (y no ven) barreras para sacar adelante sus ideas. Eso les permite avanzar.»

¿Por qué el título, Reinventores?
Desde que empezó a gestarse, hubo varios títulos posibles para el libro. Buscábamos un título contundente y no tenía que ser necesariamente un término gastronómico; pero sí debía representar el proceso de transformación de la cocina española en los últimos años. Al final, fue una idea de Carlos Martínez, mi editor, quien empezó a dar vueltas a la palabra «reinventor». Y por contundencia, fue la idea que salió adelante. En el libro se explican las razones del éxito internacional de la cocina española, con casos prácticos de cocineros como reinventores de un oficio y de un sector. Ferran Adrià y todos los chefs que le siguieron, con sus estilos particulares y sus diferentes modelos de negocio, rompieron las reglas más convencionales y actuaron como reinventores. En las conclusiones, yo digo que son cocineros que reinventaron el pasado y que ahora afrontan su rol como inventores del futuro.

La historia reciente de la cocina española es la historia de un éxito gastronómico. Pero también éxito económico y empresarial, de gestión…
Es una historia de éxito ligada directamente a la creatividad o, mejor dicho, a la capacidad creativa, a la innovación, a las ideas brillantes… y eso derivó en negocios que no siempre han resultado ser rentables, sobre todo, en el caso de la alta gastronomía. Aun así, el avance de la cocina española generó negocios y, por lo tanto, tuvo un rendimiento económico, que llegó a ser muy positivo en los años de bonanza. Y, detrás de ese avance, estuvo el rol de los chefs como gestores, muchas veces autodidactas y es en ese papel sui generis en donde surgen las lecciones de management que Reinventores trata de explicar.

¿Cuáles son las características de ese gastrosector?
Lo que yo denomino gastrosector es, en realidad, una forma de reivindicar el protagonismo de la cocina española y su «derecho» a ser considerado como un sector económico. En torno al éxito de la gastronomía made in Spain, se ha generado un gastrosector que sumaba la hostelería con los nuevos negocios ligados a la cocina de vanguardia, en forma de restaurantes de alta cocina, segundas marcas en locales informales, asesorías o lo que Joan Roca denomina «actividades complementarias». Sin ellas, la mayoría de los cocineros de la era contemporánea no podría sobrevivir, ni mantener sus negocios.

Las escuelas de negocios estudian los modelos de los cocineros españoles… ¿Qué han hecho que otros sectores económicos no han sabido hacer?
La respuesta vuelve a ser la misma: la creatividad. Lo curioso es que la creatividad como eje estratégico de la cocina de vanguardia dio lugar, en algunos restaurantes como elBulli, El Celler de Can Roca o Mugaritz, a modelos organizativos que buscan la perfección en su producto final: el plato. Y eso tiene mucho interés en ámbitos como las escuelas de negocios. Además, frente a otros sectores económicos, los cocineros, como buenos empresarios románticos, no veían (y no ven) barreras para sacar adelante sus ideas. Eso les permite avanzar. Hay algo más: su oficio les permite entablar una relación directa y en tiempo real con el comensal a través del plato; tener un feedback del cliente tan inmediato es algo que creo que muchos sectores envidiarían.

¿Algún gran cocinero no ha brillado lo que merecía por sus pocas dotes empresariales?
Muchos. O, dicho con todo el respeto, casi todos. Pero creo que ése es su ADN: son cocineros vocacionales que asumen el papel de gestores casi por obligación y sin una formación específica para gestionar. Por eso, aun tienen más valor su capacidad de gestión y las lecciones de management que se pueden extraer de su trabajo. Si eso se traduce o no en habilidades económicas, depende de muchos condicionantes.

Aunque nos salgamos del estricto ámbito de tu libro, como conocedora del sector… ¿tienes una explicación a la escasa presencia femenina?
La cocina es una profesión sacrificadísima, con jornadas maratonianas que te obligan a vivir al contrario que los demás: cuando amigos o familia tienen tiempo libre para salir a comer o cenar, el cocinero tiene que trabajar. Así que para una mujer es complicado compatibilizar la vida familiar o como madre con estar entre fogones con esos horarios. Aun así, creo que hay muchas más mujeres en el gastrosector de lo que parece, porque el gastrosector también son las casas de comidas o los pequeños negocios familiares en los que es muy frecuente que sea una mujer quien cocine. Pero, por alguna razón, hay pocas mujeres en la parte más mediática de la gastronomía contemporánea.

Eres periodista gastronómica free lance y el alma mater de Gastroeconomy.com. ¿Hay tanto que contar?
En España, se escribe sobre cocina en medios de comunicación desde hace muchas décadas. El boom de la gastronomía de vanguardia multiplicó la información sobre gastronomía y mediatizó la cocina y, para bien y para mal, convirtió en mediáticos a los chefs. Así que a priori parece que ya está todo escrito sobre gastronomía. Yo empecé a escribir como hobby; leía a colegas más veteranos para aprender y lo sigo haciendo porque lo veo fundamental para formarme. Y creo firmemente en que queda un largo camino por recorrer, quedan muchos textos por escribir y muchas cosas por contar: el nuevo rol de los cocineros, los restaurantes como negocios, los modelos vigentes en la actualidad, las tendencias del mercado, las estrategias a seguir para rentabilizar el éxito de la cocina… Queda mucho por hacer y por contar. Por eso, en abril de 2011, cambié de vida para dedicarme full time a escribir sobre gastronomía.

¿Cuál es la siguiente revolución gastronómica?
La rentabilización del éxito de la cocina española, lo que implica identificar modelos de negocio rentables, sacar rendimiento económico a las ideas brillantes de los chefs y buscar vías para internacionalizar la gastronomía made in Spain. Y todo eso no es utópico, es posible, incluso en un contexto de incertidumbre económica. Hay talento suficiente para conseguirlo, pero hay que trabajar y arriesgar. España tiene un potencial tremendo para vender su cocina en el exterior. Aprovechemos las oportunidades que existen.

Reinventores está escrito a partir de casos y cocineros concretos.¿Quién es el cocinero más líder?

Ferran Adrià.

¿El más práctico?
Joan Roca.

¿El más creativo?
Hay muchos… Cito dos: Albert Adrià y Quique Dacosta.

¿El más investigador?
Andoni Luis Aduriz.

¿El más empresario?
Sin duda, José Andrés y, en los últimos años en España, Quique Dacosta.

¿El más generoso?
Muchos… Cito dos: Juan Mari Arzak y Ferran Adrià.

¿El mejor gestor de equipos?
Martín Berasategui.

¿El más indie?
Ángel León.

¿El más perseverante?
Diego Guerrero.

¿El chef más perfeccionista?
David Muñoz.

¿El más autoexigente?
Paco Morales.

¿El más organizado?
Josean Alija.

¿El más versátil?
Dani García.

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